イカ、サバ、アジ、カレイ、ホヤなど夏に旬を迎える魚介がいろいろあります。
とはいえ、高温多湿で、ご飯や魚が腐りやすい季節なので、腐りにくくするために酢をまぶした「寿司」が生まれました。

「なれ寿司」は平安時代には食べられていました。
鱗や鰓、内蔵などを取り出し、塩をまぶして一晩おきます。
さましたご飯に魚を入れて、数十日間立つと、ご飯が醗酵して酸味を生じます。
琵琶湖の鮒寿司、秋田の鰰寿司などが有名です。

江戸時代に誕生した「押し寿司」は、酢で味付けし、重石で強く押して一日おきます。
関西では「バッテラ」といい、鯖寿司が有名です。
ほかに京都の鱧寿司や北陸の鱒寿司などがあります。
バッテラは、ポルトガル語のbateira（小舟／ボート）に由来します。
ボートに似ているため、バッテラと呼ばれるようになりました。

「握り寿司」は、江戸の郷土料理（江戸前）でしたが、いまは寿司というと、握り寿司をさすほど定着しています。
昆布で出汁を取った水で炊いたご飯をさまして、酢に塩と砂糖を加えた「あわせ酢」を混ぜます。
この合わせ酢を混ぜた「酢飯」を「舎利」といいますが、もともと仏教の言葉で、サンスクリット語のシャーリ（＝米）に由来します。
シャリにのせるネタは、生の魚や貝のほか、だし巻き卵（ギョク）、焼いた鰻や穴子などがあります。
品質が劣化しやすいトロや鮭なども、輸送技術の発達で、生で食べられるようになりました。
ヒラメのエンガワや鮭の脂身は軽くあぶると風味が増します。

寿司ネタは、生の魚介が多いことから、殺菌効果がある わさび を付けて食べますが、子供など、わさびが苦手な人にはわさびを入れない「サビ抜き」もあります。握り寿司は１個を一貫と数えます。また、付け合わせのショウガをガリ、お茶をアガリ、醤油をムラサキといいます。