日本の食；ラーメンの話

日本食のなかには、外国に起源をもつ料理も少なくありません。
日本の国民食として定着しているラーメンの起源は中国です。

明治の初め、新たに開港した横浜や神戸などに中華街ができましたが、その横浜中華街の料理人を招いて、東京・浅草にオープンした中華料理店が提供した麺と餃子が人気となって、日本全国に広がりました。

麺は小麦粉にかんすいなどのアルカリ水溶液を加えて練り、細く切ります。かんすいのかわりに重曹や鶏卵を使うこともあります。
東日本は「ちぢれ麺」が主流で、西日本は「ストレート麺」が主流です。

＜中華そばとラーメン＞
鶏ガラに野菜や削り節、煮干しなどを長時間煮込んでつくったスープと、豚肉を煮込んだ醤油を加えたタレが基本で、この醤油味のラーメンは、日本の伝統的な「蕎麦（そば）」に対して「中華そば」とも呼ばれています。
具は、豚肉を煮込んだ醤油で煮込んだチャーシュー、長ネギ、筍を醗酵させたメンマ、練り物の鳴戸巻き、海苔が基本で、スパイスは、胡椒やラー油が合います。

「ラーメン」という呼び名は、1958年に日清食品が即席麺の「チキンラーメン」を販売してから広がりました。語源は諸説ありますが、中国西北部の「拉麺（ラーミェン）」に由来するという説が有力です。

＜味噌ラーメン＞
札幌発祥で、味噌の香りとコクが特徴で、唐辛子や脂の多いこってりスープともよく合います。
麺は太めで、具材はネギ、メンマ、モヤシなどです。

＜塩ラーメン＞
塩ラーメンは、素材の香りや色彩が表れやすい特徴があり、鯛骨や魚介を使ったスープなど、繊細な味を楽しむことができます。
海鮮ラーメンやラードで炒めた野菜を載せるラーメンなどがあります。

＜とんこつラーメン＞
九州発祥のラーメンで、溶け出した骨髄のコラーゲンで白濁したスープが特徴です。
味付けは醤油が基本で、薄口醤油や白醤油を使うこともあります。
具材は、チャーシュー、ネギ、キクラゲなどです。